燕麦纤维在烘焙食品中的应用

   
 


燕麦纤维是一种优秀的物料,可以作为膳食纤维强化剂添加到所有形式的面包与细巧的焙烤产品之中(例如:白面包、吐司面包、脆性面包,饼干,曲奇),使得产品具有在外观与口味上,与标准性产品没有区别,但与全麦面包相比,具有相仿的含量。由于其浅淡的色泽与良好的焙烤性,采用的产品总体上具备了新的远景与市场。在精致的糕饼中,例如饼干、糕点、馅饼的外壳,增加膳食纤维能改善保鲜期限而不会在任何情况之下,破坏原来的口味,能达到正面的效果,减少了含热值。以市场定位的产品范围,要为所有要求的目标提供特殊的型号或拼配的混合物。
燕麦纤维:是从燕麦的株体形成部分所提取出来的。采用特殊的热物理加工工序所制成,随后进行精制。产品为天然膳食纤维,是一种食物产品,不需向欧共体申报编号,申报可称为"膳食纤维"、"燕麦纤维。
焙烤食品采用膳食纤维的优点:燕麦纤维含有30%以上,使用小的剂量,就可达到功能性效应,或膳食纤维强化的功能;较少的热含量:由于纤维的含量高与温和的口味,可以制造低热量的产品,同时亦可与脂肪或者糖的代用品结合使用;纤维的特定的毛细管效应,导致与水的高结合能力,结果是产出了较大的面团,在焙烤时,仅释放出最少量的水,这样就提供了理想的保鲜效果;产品也有较大的微生物稳定性,由于是特定的水的结合形式,水是约束在纤维的毛细管内,微生物不能触及,以作为基质,如加入2%的纤维,某些型号的面包货架期将增加大于70% ,增加面团面包体积;改善组织: 通过纤维的良好吸收脂肪与水性功能,结果是改善了组织与面团的稳定性。由于这原因纤维通常用来增进机械化加工能力与容易加工。
纤维的乳化效果,是面团与面糊更为均匀。 储存期稳定性: 纤维可能会阻止脱水收缩作用,像水及脂肪的移动, 会出现在储存细巧的糕点时, 由于温度变化而结冰。如液体的转移,结冰停止,就会发生粘湿现象。特别在冷冻的准备焙烤的面团中。纤维在面团中形成一个三维网络结构。膳食纤维的存在有以下优点:与其它水解胶体以及水结合剂不同,虽然面团的产量高了,但是面团的质量不受负面的影响。水分是储存在纤维的毛细管中,这就抑制了不想要的冰晶的形成。很大程度的阻止活性酵母细胞的损坏。纤维具有良好的保水性能,能阻止产品在冷冻室内的干燥,例如在产品的表面。 由于纤维网络内分压得到固定补偿,更为平衡的结冰/解冻循环已经建立使深度冷冻的面团可能烤出 较好成品成为了现实。 解冻之后,完整的酵母具备了更多的水分,作为基质,这就可能使发酵得更好与更快。 在成品内部,经常有水分在流动,能够很大程度上阻止成品表面脆碎,此外,还存在功能性与营养方面的优势。例如较长的保鲜能力与较高的膳食纤维含量,与低热量,都是正面的贡献。
建议的添加量:添加1%的燕麦纤维,足够改善保鲜能力。 为强化膳食纤维,须要添加5%,以达到总的膳食纤维含量。 为减少热量,例如在重油蛋糕中,要根据总体配方,添加 3-10%纤维,亦要取决于糖及脂肪代用品如何应用。



 



   

 

 

 

 

 

 
 
 
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