美国燕麦及其制品

美国燕麦及其制品

萧安民(上海科学技术大学生物工程求)

一、

父母倾促其子女多食用燕麦，可以使他们得到良好的营养而增进身体键康，因为燕麦提供了高质量故蛋白质，且是良好的膳食纤维来源，近年来由于人们常食用燕麦和燕麦制品，有助于防止心脏病，结肠癌和其它疾病的发生.

燕麦是目前美国人经常食用的营养成分，在许多面包、糕点饼干、谷类食品、小吃食品和婴儿食品中，均常含有燕麦。有些厂商不断地在开发低脂肪、脂肪代替物、或低热值、高含纤维的燕麦食品。预期未来还将开发更多新的燕麦制品，含良好平衡蛋白质的新食品。燕麦淀粉可用作具有奶油状质构的新增稠剂、卜葡聚糖或可溶性纤维可当作带粘稠性的胶使用。还在探索用燕麦作为食品的天然抗氧剂

二、

在过去十五年里，美国燕麦的消费量稳定地增长，而燕麦的产量却降至历史的最低点，目前美国约三分之二的燕麦用作饲料，据美国农业部的统计，美国人81~82年度燕麦的消费量为58百万箱式耳，91~92年度增至1价百万蒲式耳，美国感1~82年度燕麦的收获量为510百万蒲式耳，而91~的年度却降至2拐百万蒲式耳，美国北方的几个州(如艾奥瓦，北达科他，南达科他，明尼苏达，威斯康星等川)，近年来燕麦的生产下降了韵肠，而燕麦的进口量却从十年前的2百万蒲式耳增至璐百万蒲式耳，(注:1美国蒲式耳折合35.238升).

三、燕麦纤维的结构和价位

燕麦作为人畜的食料已栽瑞了许多年，燕麦粒生长在两拼壳之间，其壳在加工时被脱去，细而长的麦粒周圈夜盖有细须，鼓皮是麦粒的外层部分，它经常伴随着一些子仁，和其它纤维层，鼓皮是燕麦蛋白和纤维的来源，燕麦粒的子仁中含有淀粉，蛋白质，脂和卜葡聚搪，子仁提供梢物胚期生长的营养素，胚芽是谷粒中最小的组成部分，它所包含的胚结构，雄生长成为一株新的燕麦的蛋白质含量丰富，’甚至更高.燕麦中的蛋白质可认为是任何谷物中平衡最好。燕麦淀粉与大米淀粉相仿，受热后它能形成稳定的燕麦淀粉用作食品的组成研究得还不但大米淀粉己常在食品中用作低脂的大米和燕麦淀粉都有能提供短的、光精的、奶油般质初的优点.燕麦中的可溶性纤维，它具有降低胆固醇的作用，已引起研究者的重视，这种水溶性纤维是燕麦胶，这种胶在低浓度时呈很高的粘度，，完拿可与其它商品胶相媲美，但想把它用作食品的添加剂尚待探索。燕麦脂质是高度不饱和的，其比例随品种而异，在燕麦加工中，常采用蒸汽处理，另一方面，燕麦脂质今存在有生育醉(夫然挑氧化剂)，相信燕麦中的主要抗氧化剂也属于某些酚类物质。

四、

燕麦除了提供高质量的蛋白质以外，还带来其它重要营养好处，当八十年代发表了大量燕麦鼓能降低胆固醉的报道及许多研究用事实证明以来，给燕麦款带来了迅速的发展，日一葡聚糖现已被公认为有助于降低胆固醉的主要化合物之一，据研究发现，在商品燕麦抉中存有最高浓度的卜蔺聚糖，它可使高胆固醉的人，降低其低密度脂蛋白(LDL)胆固醉，而升高其高密度脂蛋白(HDL)胆固醉，营养学家建议美国人增加其膳食中纤维的数量，这有助于防止许多疾病和症状.美国营养协会建议成人每日应从各种米源摄入20州翁克膳食纤维.膳食纤维具有缓解结肠癌.憩鼻、糖尿病、便秘、静脉曲张、痔、静脉炎的功效。高质量的燕麦含膳食纤维总量灯~21肠，并大多来自燕麦。

五、燕介加工

燕麦进入加工厂经过清理并加工，可成为食品工业用的组分。首先，请理是为了除去种子，稗子，麦杆和其它碎片。随后，进行干燥和冷却，使醉部分地失活而不致效坏，并使其壳松脆易于除去，还稍产生一些焙烤过的香味，经脱壳后，燕麦粒可进行切细、轧片或磨粉。

麦片是最重要的燕麦制品，其制造工艺可以是先切细后熬煮，或先蒸煮再切细，蒸煮助于使燕麦合起来，不致破碎，整粒燕麦通常切成2~4片以制成较小的麦片，经蒸煮并切细的麦粒经受重轧辊的辗压成麦片，较厚的麦片可作为正常的燕麦片出售，辗压得很薄的麦片可作为即食燕麦或快燕煮燕麦出售。.

六、

整粒燕麦经辗压成麦片后能很快地煮熟，这是最火量的也是最厚的燕麦片。切细燕麦:整粒燕麦切成几片后不再辗压，这会产生一种类似果仁或种子般的质构。快煮燕麦:整粒燕麦经切细再经辗压成麦片，它们比辗压燕麦片能更快煮熟。婴儿燕麦:也是从切细燕麦来制造，它们比快煮燕麦更细更薄，因而煮熟得更快并具有光滑的质构。燕麦粉:将燕麦片或燕麦粒磨成粉.燕麦鼓:经粗磨的燕麦粉，再经过筛分离出燕麦纤维。

七、

早餐粥料:热燕麦粥可用不同的燕麦片米制作，辗压燕麦在炉灶上至少需煮5分钟，而较小较细的燕麦片可更快地煮成热燕麦粥。辗压燕麦甚至煮后仍保持其片样的本性，但快煮和即食燕麦则趋于光滑的质构，燕麦粉是广泛用作冷粥料的制品，燕麦裁可以结合至热粥料或冷粥料中，由于文献上常把保健作用归因于燕麦鼓，已经吸引了消费者的兴趣。

糕点饼干:糕点中的燕麦会影响面团的水分吸收和成品的质构，不同品种的糕点需用不一样的麦片，快煮燕麦和婴儿燕麦在糕点中用得最普遍.面包:燕麦的重要作用是持水性好因而使面包保持新鲜和持久，它们也能提供整粒燕麦和果仁般的质构，由于燕麦粉缺乏面筋质，不能单独用它来焙烤面包;但能用它来代替一部分面粉，快煮燕麦赋予面包光滑的质构，辗压燕麦赋予耐嚼的质构，切细燕麦赋予果仁和种子般的质构，婴儿燕麦和燕麦粉用来撤在面包顶部赋予整麦粒般的外观，这种整麦粒般质构的面包已变得愈加普遍，吸引着渴望健康的消费者。经膨化的粒状谷物和谷物条:燕麦是膨化粒状谷物和谷物条的主要组分，辗压燕麦和快煮燕麦提供了这类产品的外观和质构.婴儿食品:燕麦被用于婴儿粥料中以使要儿食品增润，其良好的昔养质量有足了婴儿的营养裔求，燕麦粉常用作为光淆细从的要儿如料的组分，‘无过敏燕麦不会引其消化系统的不良作用.”红外加工燕麦:美国采用红外线处并杀灭徽生物，延长了商品的货架寿命，而且维生素的保存也较常规加工要好保存也较常规加工要好有机燕，凡是经过美国有机作物改良协会批准的燕麦种植者和加工厂，他们的燕麦至少在收获期的三年里，不采用杀虫剂.除草剂.杀菌剂.肥料，也不能用其他未批准的制剂或方法，这种燕麦的生产者和加工者每年要经OCIA检查和确认燕麦纤维:燕麦的不溶性纤维·能使面包增加其纤维含量并降低热值，燕麦数纤维使其产生，种骨架结构并增大表面积，由于纤维的高吸水佑力，仅需添加很少量诬能降低面翻的热脚燕麦鼓含有扮一18肠总班食纤维。传最奢鸽增大食用纤维的含量，研雄曦食最叔桃食品的份量轻、含水多和良好的可食性。