纤维素对降低油炸裹浆粉吸油率的作用

纤维素对降低油炸裹浆粉吸油率的作用
添加1%的纤维素，可使油炸裹粉的吸油率大大降低，而这种裹粉中的水分及干物质的含量则大大提高。纤维素不但使油脂的使用量减少，它在起酥方面也有很好作用。吸油率的减少及水分含量的增加，可能是由于水分子与纤维素之间形成氢键的结果。纤维素持水能力及持油能力的研究表明，其亲水性强于亲油性，因此在油炸过程中，水分被油脂置换受到限制。
美国及其它发达国家都很关注低脂肪低胆固醇低热量食品的开发，主要原因是由于医学上发现，摄取过多的油脂及胆固醇可能导致动脉和心脏疾病，健康饮食的一个障碍是大家喜欢油炸食品。近年来，许多公司已经开始对能耐高温的无热量脂肪替代物进行深入研究。包括糖醇和脂肪酸酯类等。
不过，在油炸食品的生产过程中，还有其他方法可以降低油脂和胆固醇的含量，用油脂替代物代替油炸，调节配方以减少油炸产品的吸油量。这些配料技术的应用以前也有报道，但基本上是以亲水胶体和变性淀粉为基础进行的。
纤维素用作食品配料已经多年了，它不溶于水，膳食纤维含量高达，无热量。根据其物理结构的不同，可以吸收3-10倍水和2-8倍油。基于其亲水基团的作用，我们研究纤维素在油炸过程中对吸油率的影响。
实验操作
材料纤维素样品为（Solka-Floc 900 FCC, 1000FCC, 40FCC, 200FCC产品），其纤维的平均长度分别为110 290 65 30微米，瓜耳豆胶（UNIGUAR80）， CMC 9M31AF HERCULES），黄原胶（JUNGBUNZLAUER）。两种试验介质：非氢化大豆油（常温下为液体，57%不饱和多聚脂肪酸， 29%单不饱和，14%饱和）其他部分氢化的大豆起酥油（常温下为固体， 25%不饱和多聚， 50%不饱和单聚， 25%饱和）。其它所有的组分和试剂均为食品级或分析纯。
样品制备：裹粉面糊用表一所列的材料制备。预先将纤维素粉同其他物料干混均匀，根据配方计算添加量，涂层前允许水合5分钟，中等大小的蘑菇，鸡胸肉，雪鱼片等用面糊涂布后于180度油炸3分钟，后冷却，将涂层脱下进行分析。
表一裹粉面糊配方
干物质28.4
普通面粉3.6
玉米淀粉1.0
食盐0.8
白沙0.3
泡打粉0.2
黑胡椒粉0.2
paprika power 0.2
液体配料
牛奶53.0
全蛋12.5
结果
油脂水分干物质的含量数据表明，添加1%纤维素时油炸裹粉的油脂含量减少约7-42%，水分增加2-38%，而介质为起酥油时的效果更好。油脂平均降低达到27%，含水量达到25%，用大豆油时减少为24%，相应的含水量为14%。当所添加纤维的长度小于100微米时，上述影响不明显。
体系粘度对吸油量的影响添加亲水性胶体瓜耳豆胶，黄原胶，等进行试验。结果表面，增加裹粉面糊的粘度并不能明显降低吸油量，相反添加0.26%瓜耳豆胶， 0.05%黄原胶的样品比对照样品含油量更高。因此油炸裹粉的吸油率降低并不是因为面糊粘度的提高
纤维素的持水性实验结果表明纤维素的亲水性强于亲油性，较长纤维素可以吸收相当于其干重量的9.5-10.0倍水，较短纤维素则为4.0-5.5倍。这说明长纤维与水分子能够更有效地结合。因此降低吸油量可能是水分子与长纤维之间形成更多氢键的缘故，另外可能还同添加纤维素降低了裹粉表面的粗糙程度有关，结果造成在油炸过程中水被油置换的作用受到限制。而添加其它亲水胶体的量较少，不足以形成较多的氢键以有效降低吸油量。
感官评价对照试验表明，添加纤维素的油炸裹粉的色泽更浅，显独特的金黄色，这可能是所添加的纤维素稀释了体系的色泽，而纤维素自身不发生非酶褐变。
在美国及其它西方国家，健康饮食都朝低脂肪高纤维方向发展，在油炸食品中虽然这么低的纤维素添加量对膳食纤维总量的增加不多，但它可使成品的油脂含量大大降低。
另外在油炸食品中，极容易发生快速非酶褐变，在这方面纤维素优点突出，添加少量纤维素可以一定程度地控制油炸食品的色泽，使油炸时间延长时不会出现常见的过度褐变问题。
在油炸裹粉中添加纤维素以降低吸油率，不能认为是一般生产健康食品的万能方法，但在油炸食品中添加纤维素，不失为在正确方向上迈出了一步，更重要的是它使消费者能够继续享受到比传统油炸食品更健康的油炸食品的美味。