燕麦的营养成分与保健价值探讨

燕麦的营养成分与保健价值探讨

黄相国,葛菊梅

本文介绍了燕麦(Avena sativaL.)的植物学特性、种植区域及营养价值,并对开发燕麦保健食品进行了探讨。燕麦中含有8种人体必需的氨基酸,各种氨基酸含量不仅很高,而且比较平衡;亚油酸含量占脂肪含量的38.1%～52.0%,磷、铁、维生素B2含量也比较丰富,还含有独有的皂甙素。燕麦中的可溶性纤维β-糊精具有降低血脂、保护肠胃、降低血糖的特殊功效。因此,燕麦作为保健食品有广阔的开发利用前景。

燕麦(Avena sativaL.)是一类比较抗旱、抗寒、耐瘠、喜阴凉的长日照、一年生作物,属禾本科早熟禾亚科燕麦属。燕麦按染色体组可分为二倍体(2n=2x=14)、四倍体(2n=4x=28)六倍体(2n=6x=42)3个种群23个种。燕麦按其外稃性状可分为带稃型和裸粒型两大类。世界各国最主要的栽培种是六倍体带稃型的普通燕麦(A.sativaL.),其次是东方燕麦(A.orientalis Schreb.)、地中海燕麦(A.byzantina)。我国栽培的燕麦主要分带壳燕麦(颖长而硬)和裸燕麦(颖短而软,俗称为莜麦或玉麦)两个变种,裸燕麦又分为小粒(二倍体)、和大粒(六倍体)两种类型。

1　燕麦的植物学特征与分布

燕麦的根为须根系,有初生根和次生根之分。次生根多密集分布于地表20 cm土壤中,深者可达2 m以上。燕麦茎较小麦粗且软,高60～150 cm,中空有节,一般4～8节,地上各节除最上一节外,其余都有一个潜伏芽,叶片比小麦宽大,叶舌呈环状薄膜,无叶耳。圆锥花序,有周散型、侧散型两种。穗的主轴上通常着生5～6层分枝,分枝上着生10～75个小穗,每一个小穗内生2～5朵小花。自花授粉,变异率低。籽粒瘦,一般长0.5～1.2 cm,有腹沟,表面有茸毛,尤以顶部显著。籽粒有筒型、卵圆型和纺锤型等,千粒重20～30 g左右。

燕麦是无限花序作物,在条件适宜时就可以增加结实小穗数和小花数,使其高产潜力充分发挥出来。

燕麦起源于我国,远古时代就是我国人民的主粮之一,也是营养价值很高的粮饲兼用作物。燕麦在世界上种植面积仅次于小麦、水稻、玉米而居于粮食作物的第四位。20世纪90年代中期,我国燕麦的种植面积约为113.3×104hm2,主要分布在内蒙古、河北、山西,占全国燕麦种植面积的70%左右,其次是甘肃、宁夏、陕西、青海及四川、云南、贵州的高寒山区。全国有200多个县(旗)生产燕麦,单产可达到3 750 kg/hm2。全世界每年生产燕麦430多万吨,最大的生产国是俄罗斯,总产量占全世界的40%以上,其他主产国包括美国、加拿大、德国、波兰、芬兰和澳大利亚。

2　燕麦的营养成分与营养价值

有研究者分析了我国662份裸燕麦和218份皮燕麦(即带壳燕麦,其中亚油酸分析各为414份和64份),分析结果表明,燕麦籽粒营养成分极为丰富(表1,表2)。燕麦籽粒中含有较丰富的维生素B1、维生素B2和少量的维生素E、钙、磷、铁、核黄素以及禾谷类作物中独有的皂甙。燕麦中的脂肪含量是所有粮食中最多的,其主要成分由单一不饱和脂肪酸、亚油酸和次亚油酸构成。亚油酸是人类最重要的必需脂肪酸,不仅用来维持人体正常的新陈代谢,而且是合成前列腺素的必要成分。燕麦中含有多种能够降低胆固醇的物质,如单一不饱和脂肪酸、可溶性纤维、皂甙素等,它们都可以降低血液中的胆固醇、甘油三脂等的含量,从而减少患心血管疾病的风险。

根据中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所对食物成分的分析结果,裸燕麦中蛋白质(15.6%)和脂肪(8.8%)含量居谷类作物首位,人体必需的8种氨基酸不仅含量很高,而且平衡。燕麦中赖氨酸含量是小麦、稻米的2倍以上,色氨酸含量是小麦、稻米的1.7倍以上。裸燕麦中的亚油酸含量占脂肪含量的38.1%～52.0%,油酸占不饱和脂肪酸的30%～40%,释热量和钙的含量也高于其它粮食。另外,磷、铁、维生素B2含量也较丰富[3～7]。燕麦片中的重要成分—可溶性纤维(亦称为β糊精),其含量高达3.6%(表3)。β糊精能溶于水,加热后变成半软胶体状,这种半软胶体可在胃壁上形成一层保护膜,是胃溃疡患者的良好食物;更重要的是β糊精能降低人体20%的低密度胆固醇,这种低密度胆固醇是导致心血管病发生的重要因素,其在体内的浓度每增加一个百分点,心血管疾病的发病率就会上升二个百分点。美国、英国科学家大量的研究也证实了燕麦片中的β糊精能够降低低密度胆固醇含量[8～12],建议每日食用燕麦片不少于60 g。他们还发现燕麦中的碳水化合物能够调节人体血液中的葡萄糖浓度,这对糖尿病患者非常有益。燕麦含有的微量皂甙素与植物纤维结合,可以吸收胆汁酸,这对健康十分有益。

将燕麦制作的保健食品按照我国卫生部颁布的《保健食品功能学评价程序和检验方法》进行检验和评价,认为其具有多项保健功能,如调节血脂、减肥、延缓衰老,调节血糖,改善肠胃道功能等。

3　小结

燕麦由于具有极高的营养价值和保健功能,其市场开发前景十分广阔,可开发燕麦片、燕麦粉、燕麦饼干和燕麦饮料等。近年来,燕麦产品在国内市场上已形成一定规模,据不完全统计,目前国内有40多个生产厂家在制造、销售燕麦加工产品,而生产燕麦产品的原料大部分从国外进口,每年大约6万吨左右。